Hoy he descubierto la verdadera diferencia entre los huevos marrones y los blancos.

Una mano sobre la caja marrón, otra sobre la blanca. Ella miró las etiquetas del precio, torció el gesto y luego susurró a su pareja: «Pero ¿no son más sanos los huevos marrones?». Él se encogió de hombros, como si ella acabara de preguntarle por física cuántica en vez de por tortillas.

Me di cuenta de que ya había oído exactamente este intercambio una docena de veces. En brunchs con amigos. En tiendecitas de pueblo. Incluso en mi propia cocina, cuando alguien miraba mis huevos blancos normales como si fueran impostores baratos. De algún modo, en 2025, seguimos tratando el color del huevo como si fuera un test de personalidad.

Así que me puse a investigar. Granjeros, estudios, incluso un genetista avícola un poco gruñón. Lo que encontré le dio la vuelta al viejo mito de que «lo marrón es mejor».

El día en que me di cuenta de que estaba equivocada con los huevos marrones

Lo primero que aprendí es casi decepcionantemente simple: los huevos marrones y los blancos son distintos sobre todo por la genética de la gallina, no porque uno sea «bueno» y el otro «malo». Las gallinas de plumas blancas y lóbulos de las orejas pálidos tienden a poner huevos blancos. Las gallinas de plumas rojizas o marrones y lóbulos más oscuros tienden a poner huevos marrones. Ya está. El color de las plumas y de los lóbulos como una especie de código postal del tono de la cáscara.

De pie en un cobertizo de una granja en Kent, el granjero con el que hablaba se rio cuando le confesé que siempre había supuesto que lo marrón significaba «más natural». Cogió dos huevos, uno blanco y uno marrón, los cascó en un cuenco y me lo deslizó. Las yemas parecían gemelas. El mismo amarillo intenso, la misma densidad, la misma forma de pegarse al cuenco. El color de la cáscara, dijo, es sobre todo una historia cosmética que nos hemos contado a nosotros mismos.

Los minoristas han contribuido a reforzar esa historia. En el Reino Unido, los huevos marrones a menudo cuestan más, así que nuestro cerebro une los puntos: más caro debe significar más sano, más rico, más «bueno». Sin embargo, los estudios muestran que, para los huevos estándar de supermercado, las diferencias nutricionales entre cáscara marrón y blanca son mínimas o inexistentes. Proteínas, grasas, vitaminas… dependen de la dieta y del estilo de vida de la gallina, no de su «pintura». La verdadera diferencia no es marrón vs. blanco. Es qué comió la gallina, cómo vivió y lo fresco que está realmente ese huevo.

Por qué empezamos a confiar más en los huevos marrones que en los blancos

En un mercado de productores en Bristol, una vendedora me dijo que no consigue vender huevos blancos en absoluto. «La gente cree que son huevos de fábrica», suspiró. «Los saqué una vez y se quedaron ahí». Sus huevos marrones volaban de la mesa, aunque venían del mismo lote, el mismo prado, el mismo pienso. ¿Los blancos? De una raza tradicional distinta que simplemente pone cáscaras más claras. Misma vida, distinto color, reacción completamente diferente.

Nos han entrenado silenciosamente para pensar así. Las fotos de marketing de granjas idílicas casi siempre muestran huevos marrones en cestas rústicas, medio enterrados en paja. Los huevos blancos acabaron con la reputación de «industrial», asociados a naves gigantes y cintas transportadoras. Si además sumas la resaca cultural de los 70 y 80, cuando los huevos blancos eran más baratos y se producían en masa, el mito cuajó: marrón igual a «de pueblo», blanco igual a «de fábrica». Una vez que una creencia así arraiga, sobrevive mucho después de que cambien las prácticas reales de cría.

La ciencia no se aferra a esas imágenes antiguas. Las cáscaras marrones obtienen su color de pigmentos llamados protoporfirinas, básicamente depositados como pintura en la glándula del cascarón antes de que el huevo sea puesto. Algunas razas también añaden una capa azul o verde (así se consiguen esos huevos pastel tan famosos en Instagram). Ninguno de esos pigmentos añade mágicamente más proteína u omega-3. Lo que de verdad marca la diferencia es lo que come la gallina: acceso a pasto, pienso equilibrado, quizá linaza o algas añadidas. Así que cuando pagamos más «por ser marrones», muchas veces pagamos por una imagen más que por una diferencia real en el plato.

Cómo elegir mejores huevos de verdad (spoiler: no por el color)

Si quieres huevos que sepan mejor y vengan de gallinas tratadas con decencia, empieza por los pequeños códigos impresos en la cáscara. En el Reino Unido, el primer número es la clave: 0 ecológico, 1 campero, 2 en suelo (nave), 3 en jaula. Después vienen el código del país y el identificador de la granja. Cuando lo sabes, puedes cascar un huevo y rastrear literalmente de dónde viene. Resulta extrañamente empoderador, como leer una etiqueta en un idioma secreto.

Luego mira la fecha de consumo preferente y cómo están almacenados los huevos. Una vida útil más corta suele significar que no han pasado siglos en un almacén. En casa, guárdalos en su caja en la nevera, lejos de alimentos con olores fuertes, con la punta hacia abajo. Y si te preguntas por la frescura, la vieja «prueba de flotación» en un vaso de agua sigue funcionando: los huevos muy frescos se quedan planos en el fondo; los más viejos se ponen de pie o flotan. Seamos sinceros: nadie hace esto realmente todos los días. Pero viene bien cuando encuentras una caja misteriosa al fondo de la nevera.

Dónde compras también influye en el huevo que llega a tu plato. Las tiendas de granja y los mercados locales suelen tener cadenas de suministro más cortas, lo que puede significar huevos más frescos y más información sobre la raza. Los supermercados, por su parte, suelen destacar en consistencia y seguridad alimentaria. Aquí no hay una prueba de pureza moral. Estás ajustando tu presupuesto, tu ética y tu paladar, no aprobando un examen. Lo importante es entender que el color de la cáscara es lo menos interesante de ese huevo.

«Nos reímos cuando la gente pide “huevos marrones más saludables”», me dijo un granjero de Devon. «Yo les digo: ¿quieres la mejor vida para la gallina o el mejor color para tu Instagram?»

Los mitos no se quedan solo en el color. Hay quien jura que los huevos marrones tienen cáscaras más gruesas, yemas más ricas, sabor más profundo. A veces lo tienen… pero normalmente porque esos huevos marrones vienen de razas más grandes y más viejas, o de pequeñas granjas con pastos exuberantes. Cambia esas variables y puedes encontrar fácilmente un huevo claro con una yema casi naranja y un sabor que te hace replantearte los huevos revueltos. La resistencia de la cáscara depende de la edad de la gallina y de su ingesta de calcio. El color de la yema refleja lo que picotea -hierba, insectos, maíz, pétalos de caléndula en algunos piensos-, no el tono de sus plumas.

• Color de la cáscara = genética de la gallina, no salud.
• Nutrición = dieta de la gallina, edad y cómo vive.
• Sabor = frescura, alimentación y tu cocina, no el «bronceado» del huevo.

La diferencia real que cambia cómo se sienten esos huevos en tu plato

Cuando dejas de fijarte en el color de la cáscara, empiezas a notar cosas más sutiles. Cómo un huevo realmente fresco se mantiene compacto en la sartén, con la clara apretada alrededor de la yema como un pequeño cojín. Cómo un huevo un poco más viejo se desparrama en el agua cuando intentas escalfarlo. El olor leve y limpio cuando cascas uno puesto hace apenas unos días. De pronto juzgas por textura, aroma, comportamiento… no solo por un veredicto rápido de marrón contra blanco.

Aquí es donde se cuelan, en silencio, las cuestiones éticas personales. Puede que decidas que te importan más los estándares camperos o ecológicos que cualquier otra cosa. Puede que vivas en una ciudad y dependas de las cajas económicas del súper, y está bien. Un martes lluvioso, haciendo una tortilla rápida antes de un turno nocturno, probablemente no montes un debate moral sobre el cartón. Todos nos movemos en ese espectro entre ideales y lo que hay en la nevera. A nivel humano, esa tensión es normal.

Lo gracioso es lo tercos que son los mitos alimentarios. En una tarde lluviosa en Mánchester, vi a dos amigos discutir por huevos en una tienda de barrio: uno agarrando los marrones, el otro insistiendo en que los blancos eran «exactamente lo mismo». Ninguno quería ceder. Las creencias sobre la comida se sienten personales, casi como historias familiares. Cuando les conté lo de los lóbulos de la oreja, ambos lo buscaron en Google al momento, se rieron y, aun así, se llevaron sus cartones originales. Los hábitos no cambian de la noche a la mañana. Pero se aflojan un poco cada vez que aprendemos algo que nos hace pensar: «Hoy he aprendido esto y me ha volado la cabeza».

Punto clave	Detalle	Interés para el lector
Color de la cáscara	Depende de la genética de la gallina (plumaje, lóbulos)	Evita pagar más solo por un color «de marketing»
Calidad del huevo	Ligada al sistema de cría, la alimentación y la frescura	Ayuda a elegir huevos más sabrosos y más éticos
Lectura de códigos	Cifra 0–3 + país + número de productor	Permite descifrar el origen real de los huevos de la caja

Preguntas frecuentes

• ¿Los huevos marrones son realmente más sanos que los blancos?
  Para los huevos estándar de supermercado, no. Los valores nutricionales son, en general, muy similares. Cualquier diferencia suele venir de la dieta y el estilo de vida de la gallina, no del color de la cáscara.
• ¿Por qué los huevos marrones cuestan más en muchas tiendas?
  Las razas que ponen huevos marrones pueden consumir algo más de pienso, y existe desde hace mucho la percepción de que lo marrón se ve «rústico» y prémium, así que el precio ha seguido silenciosamente esa creencia.
• ¿Los huevos marrones tienen la cáscara más gruesa?
  El grosor de la cáscara depende de la edad de la gallina, la raza y la ingesta de calcio. Algunas razas de huevo marrón ponen cáscaras más resistentes, pero las razas de huevo blanco también pueden hacerlo con la nutrición adecuada.
• ¿Qué huevos saben mejor: los marrones o los blancos?
  El sabor depende de la frescura y de lo que comió la gallina. En catas a ciegas, un huevo blanco fresco de una gallina criada con acceso a pasto a menudo supera a un huevo marrón más viejo de un lote estresado.
• ¿Cómo puedo elegir mejores huevos sin comérmelo demasiado?
  Echa un vistazo al código (0 o 1 si puedes), revisa la fecha, compra en lugares con buena rotación y elige lo que encaje con tu presupuesto. El color de la cáscara es lo último de lo que preocuparse.